Investigadoras de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) avanzan en el desarrollo de un yogur vegetal elaborado a base de maní y enriquecido con postbióticos, una propuesta innovadora que busca transformar una de las principales materias primas de Córdoba en un alimento funcional de alto valor agregado.

La iniciativa, impulsada desde el Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas, fue seleccionada en el marco del Programa Córdoba Ciencia Productiva y combina dos líneas de investigación vinculadas a la tecnología de los alimentos y la biotecnología.

El objetivo es desarrollar un producto que reproduzca las características de un yogur tradicional, pero elaborado íntegramente con ingredientes de origen vegetal, con un importante aporte proteico y componentes que podrían contribuir al bienestar de los consumidores.

Agregar valor a uno de los principales cultivos de Córdoba

El proyecto tiene como punto de partida el potencial productivo del maní cordobés, un cultivo que posiciona a la provincia entre los principales polos productores y exportadores del mundo.

Sin embargo, una parte importante de esa producción se comercializa sin incorporar procesos industriales que permitan aumentar su valor agregado.

“Córdoba es uno de los principales productores y exportadores mundiales de maní. Sin embargo, la mayor parte se exporta como materia prima sin procesar. Esta propuesta busca darle valor agregado en origen con un producto novedoso, rico en proteínas de buena composición y de gran interés para el consumidor actual”, explicó Carla Aminahuel, doctora e investigadora responsable del proyecto.

La especialista destacó, además, el carácter novedoso de la propuesta frente a otras alternativas vegetales que ya se comercializan.

“A diferencia de otras bebidas vegetales como las de soja o de almendra ya presentes en el mercado, la utilización del maní como base para un producto de este tipo representa una innovación casi inédita a nivel nacional”, señaló.

Un alimento funcional con postbióticos

Uno de los aspectos diferenciales del desarrollo es la incorporación de postbióticos, preparaciones de microorganismos inanimados que, en determinadas condiciones, pueden generar efectos beneficiosos sobre la salud.

A diferencia de los probióticos, que contienen microorganismos vivos, los postbióticos no requieren que estos permanezcan activos para ejercer sus efectos, una característica que puede ofrecer ventajas en materia de estabilidad y seguridad.

“Los postbióticos son preparaciones de microorganismos inanimados que confieren beneficios a la salud. Al no estar vivos, como sí ocurre con los probióticos, no representan riesgos para personas inmunosuprimidas, por ejemplo, pero mantienen intactas sus propiedades”, detalló Aminahuel.

Los microorganismos utilizados en el proyecto fueron aislados en la región por el propio equipo de investigación y presentan una elevada actividad antioxidante.

Según explicó la investigadora, estas propiedades podrían contribuir a reducir procesos inflamatorios intestinales y tener un efecto favorable frente a determinadas afecciones cardiovasculares y metabólicas.

No obstante, esos potenciales beneficios deberán ser evaluados en el producto final para determinar su alcance.

Del laboratorio a la industria alimentaria

Actualmente, el desarrollo se encuentra en etapa de laboratorio, donde el equipo trabaja en la optimización de las formulaciones, la estabilidad de los ingredientes y las condiciones necesarias para obtener un alimento con las características deseadas.

El siguiente paso será avanzar hacia las evaluaciones sensoriales, fundamentales para analizar aspectos como el sabor, la textura y la aceptación del producto.

Más allá de la investigación científica, la iniciativa tiene una marcada orientación hacia la transferencia tecnológica al sector agroindustrial, con la intención de que el desarrollo pueda convertirse en una alternativa de producción y comercialización.

“Siempre estamos en contacto con la Cámara del Maní y productores de la zona. Ya existen antecedentes exitosos dentro de nuestro grupo de investigación en el desarrollo de quesos vegetales y bioempaques comestibles. Hay un interés real del sector productivo en generar tecnologías que permitan comercializar productos elaborados y no solo materia prima”, sostuvo Aminahuel.

El proyecto integra las investigaciones doctorales de Paulina Soto y Abraham Sesín, con participación de Ladislao Iván Díaz Vergara y bajo la dirección de las doctoras Mariana Montenegro y Yanina Rossi.

De esta manera, la UNVM busca vincular conocimiento científico, innovación alimentaria y producción regional, con un desarrollo que podría abrir nuevas oportunidades para la industrialización del maní cordobés y su inserción en el mercado de alimentos funcionales.