En barrio Los Olmos, en Villa Nueva, está enclavada la única planta de cultivo y comercialización de champignones de la provincia de Córdoba.
Juan José “Yani” Donadío y Juan Carlos Porporato son los socios detrás de Establecimiento Micel, este pionero proyecto que nació hace 30 años y del que se hicieron cargo hace más de 25, cuando invirtieron y compraron la planta.
Empezaron cultivando 6 toneladas mensuales y actualmente están cosechando entre 18 y 20 toneladas, que se venden frescos, envasados o a granel.
En todo el país, este producto se produce solamente en Rosario, en Santa Fe y en Buenos Aires. Lo que los convierte en líderes en el interior del país en un mercado en expansión.
Hasta hace un tiempo, vendían a distintos puntos de Argentina e incluso llegaron a exportar. Pero, diferentes factores hicieron que la demanda se incremente en forma exponencial, por lo que hoy abocan toda su producción a Córdoba.
En crecimiento
En los últimos años, la empresa atravesó una reconversión que, en parte, se venía transitando incipientemente antes de la pandemia, y que terminó de concretarse ante lo que generó el Covid.
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Adaptarse a los cambios en el mercado y el consumo, inversión en la planta, y la decisión de no comercializar más cocinado, son tres aristas claves.
“La demanda fue creciendo exponencialmente, por cambios de hábitos de consumo, por los programas de cocina, las escuelas de cocina… Hoy le vendemos a una lomitería de barrio, antes era impensado”, graficó Donadío.
Ese incremento en la demanda, hizo que pospandemia Córdoba, Río Cuarto, San Francisco y Villa María, principalmente, absorbieran toda su comercialización.
Un dato clave es que Micel aporta 20 toneladas de las poco más de 30 que se consumen en tierras cordobesas.
En cuanto a la decisión de dejar de vender los productos cocidos, explicó “Yani” que hasta la pandemia lo hicieron porque permitía almacenarlo por más tiempo.
Ya no lo hacen porque “es costoso para producirlo y a un precio con márgenes reducidos, además de competir con lo enlatado que llega de China”.
Es importante destacar también que antes de la pandemia empezaron un proceso de cambio en sus instalaciones, con la colocación de equipos de frío independientes para cada cámara, entre otras cosas.
Esta inversión se profundizó en pandemia. Así, lograron eficiencia energética y redujeron un 30% el consumo de energía.
¿Cómo se hace?
Virginia Donadío, hija de «Yani», es ingeniera en Alimentos y se sumó hace un tiempo al trabajo de la empresa. Ella, contó algunas particularidades sobre la producción de los portobellos y champignones.
Establecimiento Micel tiene 9 cámaras (están analizando la construcción de una décima, para ampliar la producción) donde se colocan unas mil bolsas en cada una para realizar el cultivo.
“Desde que inicia el proceso hasta la cosecha, demanda unos dos meses y medio. Esto inicia con la preparación de la cama donde se va a sembrar”, manifestó.
Esa preparación tiene la singularidad de realizarse en base a desechos de otras industrias.
“Se usa la cama de los caballos del hipódromo de San Isidro, también se utiliza harina de pluma, que es desecho de peladeros de pollo, malta que desecha la industria cervecera, guano de pollo, entre otras cosas”, puntualizó.
El proceso “tiene distintos ciclos de cosecha, porque no salen todos juntos”. “Toda la cosecha se hace en forma manual. Es un producto muy sensible”, especificó.
Hoy, entre los 24 trabajadores en planta, tienen un equipo de mujeres encargadas de esa tarea concretamente.
“El producto dura de 7 a 10 días, por lo que prácticamente tiene que estar vendido antes de cosecharlo”, indicó la joven.
Finalmente, adelantó que están en conversaciones con la Universidad Nacional de Villa María investigando cómo poder darle un uso al desecho que ellos tienen. “Estamos con dos proyectos con el área de investigación, apuntando a disminuir los desperdicios. Porque esto, si se sigue tratando, pasa a ser un fertilizante muy bueno”, subrayó Virginia.
