El pistacho dejó de ser un fruto seco de consumo ocasional para convertirse en un producto de moda. Las redes sociales, las tendencias gastronómicas y hasta el famoso “chocolate Dubai” empujaron su demanda a niveles históricos. En Argentina, ese crecimiento tiene un epicentro claro: San Juan, la provincia que logró posicionarse como el polo pistachero de Sudamérica.

Hoy, con más de 8.600 hectáreas implantadas, el pistacho no solo es negocio: también es símbolo de paciencia, inversión y adaptación a un clima extremo.

Un cultivo que pide tiempo y capital

El pistacho no es para ansiosos. Desde que se planta, hay que esperar entre 6 y 8 años para ver la primera producción y más de una década para que se estabilice el rendimiento. Durante ese tiempo, la inversión es sostenida: unos 30.000 dólares por hectárea hasta el año 8.

La apuesta, sin embargo, puede ser muy rentable. En un mercado donde el kilo de pistacho tostado y salado se vende en Argentina entre 15 y 20 dólares, la recuperación comienza a notarse después del año 11 y se convierte en un negocio atractivo para quienes pueden esperar.

El clima sanjuanino, un aliado clave

Originario de Medio Oriente, el pistacho necesita una combinación difícil de conseguir: inviernos fríos para florecer y veranos intensos para abrir la cáscara. Esa rareza climática se da en el sur de San Juan y norte de Mendoza, donde se concentra el 95% de la superficie nacional.

El desafío está en el agua. Con apenas 80 milímetros de lluvia al año, el riego suplementario es indispensable. Muchos productores ya invierten en paneles solares para abaratar el bombeo de pozos en un contexto de crisis hídrica.

Una demanda que supera a la oferta

El consumo crece más rápido que la producción. En 2024, Argentina importó 50 toneladas de pistachos, y en lo que va de 2025 la cifra ya trepó a 80 toneladas. El mercado local se queda sin stock a los pocos meses de la cosecha y el precio sigue en alza.

“El pistacho se consolidó como la nuez de la sonrisa. Hoy es tendencia y la demanda supera la oferta”, señaló el investigador Gonzalo Sánchez Cañete, ingeniero agrónomo y becario del CONICET e INTA, que trabaja en el estudio de los requerimientos hídricos del cultivo.

De la finca a la mesa

En los primeros años, la cosecha se hace de manera manual, pero luego se mecaniza con vibradores de tronco. Un detalle crucial es el procesamiento: debe realizarse en menos de 48 horas para garantizar la cáscara blanca que distingue a un pistacho de calidad.

Los frutos se dividen en tres categorías:

• Abiertos, destinados al snack.
• Cerrados, que luego se procesan de forma industrial.
• Vacíos, sin valor comercial.

Con apenas cinco o seis grandes productores que concentran la actividad, San Juan se consolidó como la referencia regional en este negocio que no deja de atraer nuevas inversiones.

Un horizonte en expansión

Aunque el corazón productivo está en Cuyo, estudios agroclimáticos avanzan para habilitar nuevas zonas: desde el este de Mendoza hasta sectores del noroeste de La Pampa y otras regiones con potencial.

El objetivo es claro: aumentar la superficie implantada a 15.000 hectáreas en los próximos años y responder a un mercado que pide más pistachos de los que hoy puede ofrecer Argentina.